Carne-do-Sertão também conhecida carne-de-vento, carne seca, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e espalhada em lugares secos. As “mantas” de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação